In de 'Huffington Post' stond vandaag vermeld, dat bloed in vlees niet datgene is wat je ervan denkt. Eigenlijk is dat goed nieuws voor alle godsvruchtige gelovigen onder ons, omdat er in de Bijbel afgedrukt staat dat enkel en alleen vlees, waarin geen bloed zit, mag verorberd worden.
Sommige mensen houden van een mooi bruin gebakken stuk vlees dat vanbinnen nog lekker rood ziet en - van zodra je erin snijdt - het bloed als heerlijk uitziend sap eruit lekt en 'bleu' wordt genoemd. Anderen, daarentegen, houden het eerder bij saignant, en weer anderen prefereren dan weer een goed doorgebakken stuk vlees (bien cuit), of van iets dat 'medium' of 'a point' wordt genoemd.
Natuurlijk zijn er mensen, die - om de één of andere reden, of persoonlijke overtuiging - geen vlees lusten, en zich er goed bij voelen. Die menstypen hebben dus niets aan deze blog, tenzij een reden om er op een impulsieve manier kritiek op te leveren, hetgeen dan weer een zoveelste bewijs is, dat ze geen controle over hun lichaam hebben. :-)
Anderzijds is opbouwende kritiek van harte welkom, en hopelijk is het dan ook op een wetelschappelijk of medische manier gesteund. Ik heb het dus over een meerwaarde, waar lezers iets aan hebben.
Tussen haakjes, ...
... door aan het vlees te voelen, kan je bepalen of jouw biefstuk de juiste gaarheid heeft.
- Zet je duim en wijsvinger op elkaar en voel aan de muis van je hand. Dit veert nu net zoveel als een biefstuk die rare is.
- Zet nu je middelvinger of ringvinger op je duim en voel weer. Je biefstuk is nu medium.
- En als je je pink en duim op elkaar zet en dan in je muis prikt, voelt dit qua stevigheid als een doorgaarde biefstuk.
Maar het goede nieuws was dus, dat vlees - dat er bloederig uitziet - geen bloed bevat. Wel gaat het over myoglobine, een proteïne dat zuurstof naar de spieren aanvoert. Van zodra het aan lucht wordt blootgesteld, verkrijgt het die rode kleur - en, als je het opwarmt, wordt de kleur veel donkerder. Dus: ... vlees dat er na het bakken nog rauw en 'bloederig' uitziet, is gewoonweg een stukje vlees dat op een lage temperatuur gebakken is.
Bovendien bestaan zowel onze aardbol evenals vlees uit 70% water, en het 'sap' dat bij het bakken vrijkomt, is dan ook water waarin myoglobine en andere pigmenten aanwezig zijn. Wel kunnen er kleurverschillen optreden. Bijvoorbeeld...
De spieren van een jonge kalf hebben nog niet al teveel werk verricht, en daarom is kalfsvlees van zo'n jong beest veel lichter van kleur dan een steak van een volwassen koe. Het is dan ook dezelfde reden waarom het vlees van de poten van kalkoenen veel donkerder van kleur is dan het vlees in de borststreek.
Het is Jeffrey Savell, professor aan de A&M Universiteit van Texas, die ons dit allemaal wist te vertellen.
Opmerkelijk is misschien wel dat het meest verse vlees paars is gekleurd. Maar, wat je nog moet weten is, dat een stuk verpakt vlees er ietwat bruin kan uitzien, omdat de myoglobine moleculen op een natuurlijke manier zijn geöxideerd. Het vlees ziet er dan wel minder aantrekkelijk uit, maar volgens Savell mag je het nog gerust opeten.
"Bruingekleurd vlees is niet slecht," zei hij, "Maar winkels zullen het afprijzen, en indien je zo'n stuk verkleurd vlees aankoopt, doe je er wel goed aan om het onmiddellijk te bakken, omdat het hoogstwaarschijnlijk al voor drie of vier dagen in de rekken lag."
Dat weten we dan ook weeral.