In vis zitten zogeheten secundaire amines en in spinazie zit veel nitraat. Nitraat wordt door enzymen in het speeksel en door bacteriën in het darmkanaal omgezet in nitriet dat vervolgens met secundaire aminen kan reageren tot nitrosamines. Nitrosamines zijn een grote groep verbindingen, waarvan een deel wordt beschouwd als kankerverwekkend. In proeven bij dieren is aangetoond dat ze mogelijk maag- of leverkanker kunnen veroorzaken. Eerder werd daarom geadviseerd om vis en schelpdieren niet met spinazie te combineren.
Recentere analysegegevens van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) tonen echter aan dat het gehalte nitrosamines dusdanig laag is dat het risico voor de gezondheid heel erg klein is. Bovendien werd er geen rekening gehouden met wat in de maag gebeurt, want groenten bevatten ook beschermende stoffen: vitamine C en andere antioxidanten bijvoorbeeld, die ervoor zorgen dat nitrieten niet worden omgezet naar nitrosamines, maar naar stikstofmonoxide, een stof die ervoor zorgt dat de bloedvaten verwijden en er meer zuurstof naar de spieren kan worden getransporteerd.
Ook van Daan Kromhout, hoogleraar volksgezondheidsonderzoek, verbonden aan de afdeling humane voeding van Wageningen Universiteit, mogen we nitraatrijke groenten en vis gerust samen op het menu zetten: "De onderzoekers, toxicologen, die meenden dat de combinatie wel degelijk schadelijk is, baseerden zich op experimenten die ze uitvoerden op dieren: op ratten, bijvoorbeeld, en op reageerbuisexperimenten. Bij dit soort testen worden grote hoeveelheden nitriet en aminozuren samengevoegd waaruit de mogelijk kankerverwekkende nitrosaminen kunnen ontstaan. Deze zijn niet te vergelijken met de hoeveelheden die men tot zich neemt bij de dagelijkse consumptie."
Nitraatrijke groenten zijn, onder andere: andijvie, rode bieten, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel.
Bron: www.gezondheid.be