Reeds in april 2002 ontdekte een Zweeds onderzoeksteam, verbonden aan het Karolinska Instituut, dat acrylamide, een stof die we kennen uit onder meer de verfindustrie, ook voorkomt in onze voeding. Het wordt op natuurlijke wijze gevormd tijdens het bakken of frituren van sommige voedingswaren.
Acrylamide, een organische verbinding, is bij proefdieren kankerverwekkend gebleken. De carcinogeniciteit bij mensen is inmiddels eveneens wetenschappelijk aangetoond. Nederlandse onderzoekers vonden, bijvoorbeeld, een verhoging van het risico op baarmoeder- en eierstokkanker. Tevens zijn er aanwijzingen dat hoge doses acrylamide beschadiging kunnen veroorzaken van de mannelijke reproductie-organen. De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2005 een verklaring doen uitgaan dat acrylamide zowel carcinogeen als mutageen is.
In opdracht van de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) zijn de gegevens geanalyseerd uit de Netherlands Cohort Study over voeding en kanker waaraan meer dan 120.000 mannen en vrouwen in de leeftijd van 55 tot 70 deelnamen. Van een steekproef van 5.000 mensen werd de consumptie van acrylamide geschat op basis van een vragenlijst en chemische analyse van alle betrokken Nederlandse voedingsmiddelen. Ten opzichte van diegenen die de kleinste hoeveelheid consumeerden (9,5 mcg/dag) hadden diegenen met de hoogste inname (40,8 mcg/dag) 59% meer kans dat ze nierkanker kregen.
Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine, een bouwsteen van eiwitten. Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten - zoals aardappelen en granen - met eiwitten, die sterk worden verhit tijdens bakken, braden, frituren, roosteren, barbecueën en grillen.
Om een te grote inname van de stof te voorkomen, helpt het aardappelen en frieten niet te bruin, maar goudgeel te bakken Dit kan gebeuren door het frituurvet niet boven 175°C te verwarmen; acrylamide wordt namelijk gevormd bij temperaturen vanaf 120°C, maar vooral boven 170-180°C in grotere hoeveelheden.
Frieten, die bij 170°C worden gebakken, bevatten ongeveer 526 ppb acrylamide. Indien ze bij 190°C worden gebakken bevatten ze 708 ppb acrylamide. Dat impliceert, dat de hoeveelheid acrylamide die gevormd wordt, stijgt met de baktemperatuur. Een andere techniek is om de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut azijn te leggen. De vorming van acrylamide kan zo met 60% worden verminderd.
De resultaten bevestigen al hetgeen ook uit internationale studies bleek: acrylamide komt vooral voor in chips. Ontbijtgranen, cornflakes en popcorn, evenals koekjes - vooral speculaas - en frieten, vormen een tweede groep. In koffie, chocolade en brood(jes) werden lage of niet-meetbare hoeveelheden gedetecteerd. Buitenlandse onderzoeken vonden hiervan sporen, maar wel in zeer lage hoeveelheden.
Tevens is uit recent wetenschappelijk onderzoek gebleken dat het verhitten van voedsel in een microgolfoven meer acrylamidevorming geeft dan bij frituren.
Momenteel wordt veel onderzoek verricht welke aanpassingen aan de productieprocessen van levensmiddelen mogelijk zijn om de vorming van acrylamide te verminderen. Zo is recentelijk uit onderzoek gebleken dat ammonium bicarbonaat, een rijsmiddel, invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten. Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk.
